Piñón.
Recolección.
Prácticamente todo el piñón, o fruto de la Araucaria
araucana, disponible en el mercado es recolectado por familias
mapuche-pehuenche. El piñonéo es un proceso recolector sencillo, basado
en la colecta directa de la semilla dispersa en el suelo en torno a los
ejemplares femeninos. El piñón se recoge con ambas manos e inmediatamente
se procede a desprender el apéndice leñoso del piñón. Dada la
considerable distancia entre el bosque y las residencias, en muchas
comunidades es generalizado el desplazamiento de familias completas a
sitios de veranada durante una parte de la temporada de cosecha. Cuando
existen araucarias con numerosos conos sin desgranar se procede al
“sacudido”, operación que tiene por objeto provocar el desprendimiento
de las semillas maduras del cono, con objeto de concentrar en un solo día
la lenta dispersión natural. En una temporada regular de cosecha una
familia grande recolecta 1.500-2.000 kg, en tanto que una familia pequeña
recolecta 600-700 kg (Tacón, 1999). Luego de la cosecha, el piñón es
transportado hasta el lugar de almacenaje o de venta, a través de sacos
cargados por los propios colectores.
Aunque en la actualidad el piñón es un producto
intensamente comercializado en Chile, no aparece recogido en las estadísticas
forestales. Al carecer de medio de transporte propio, casi todas las
familias efectúan la venta a pie de camino, bien en las propias
residencias, bien en determinados puntos de acceso a los puestos de piñonéo.
Entre piñoneros y comerciantes conocidos la transacción se realiza en un
clima de mutua confianza mutua (Tacón, 1999).
El precio de venta a intermediarios durante la
temporada 1999 fluctuó entre 180 y 250 $/kg. El precio de venta al detalle
fue de $500/kg en ferias y pequeños establecimientos a máximos de
$1000/kg en algunos supermercados.
Procesamiento.
Los piñones son de gran importancia ya que con ellos
se elaboran harinas y panes de diversa naturaleza. La forma de consumo más
habitual es cocido en agua.
Harina de piñón (fuente:
Infor/Fondef 2002)
Conservación.
Se describen dos técnicas tradicionales de conservación
del piñón para reservar parte de la cosecha para años sucesivos,
superando la fuerte irregularidad que presenta la producción de piñón :
- Deshidratación al sol o en un horno de suelo, del piñón
pelado que se enhebra formando largos rosarios que se cuelgan en el hogar.
- Hidratación continua de la semilla, dispuesta en
pozones de agua corriente.
También se han realizado investigaciones con sistemas
más sofisticados de conservación (Rojas, 1996), como lo es la aplicación
de atmósfera modificada. El método de atmósfera modificada (ver 3.3-
Murta) se refiere a cualquier cambio en la concentración de gases en el
ambiente próximo en que se encuentran los productos vegetales, que difiere
de la natural o ambiental por efecto de la aislación con algún material
envolvente semipermeable, como son la láminas o bolsas de polietileno de
diferentes grosores y densidades. La experiencia obtenida en el
almacenamiento de otros frutos ricos en almidón permiten suponer que la
utilización de elementos que modifiquen la atmósfera permitirá mantener
las características organolépticas del piñón de araucaria por períodos
prolongados de tiempo. En el estudio se sometieron los piñones a
almacenamiento en atmósfera modificada, para lo cual se utilizaron tres
tipos de películas plásticas: polietileno de baja densidad con 0,038 mm
de espesor, polietileno de baja densidad con 0,038 mm de espesor recubierto
internamente con piedra Oya y cloruro de polivinilo. Además se almacenaron
piñones en malla plástica, como testigo. Se guardaron por 9 meses a 0°C.
La utilización de todas las películas plásticas evitó la proliferación
de hongos durante el almacenaje. La cubierta de polietileno con piedra Oya
y polietileno normal tuvieron mejor desempeño al preservar las características
organolépticas de los piñones. Por el contrario la película de cloruro
de polivinilo fue la con peor desempeño en alargar la vida útil de los piñones
en almacenaje.
Extracción de almidón.
Aunque actualmente no se ha desarrollado procesos de
transformación industrial, se ha investigado como fuente de almidón de
buena calidad. En una investigación desarrollada por Díaz (1997) se
estudió el efecto de dos métodos de extracción sobre el rendimiento y
pureza del almidón extraído de los frutos, además caracterizar física y
químicamente los almidones para evaluar su uso.
Los métodos utilizados en el estudio para la extracción
de almidón se componen de las siguientes etapas :
- Selección de Materia prima.
Se eliminan los frutos que presentan daño por hongos,
insectos o daño mecánico.
- Remojo.
Se realiza en agua a 50°C, durante 16 horas en una
relación de 1:4 (Frutos : agua potable). El pH se mantiene constante en
6,0 para impedir hidrólisis ácida, para ello se adicionan 20 ml de
tolueno.
- Lavado.
Los frutos se lavan con abundante agua potable, para
eliminar el tolueno y algunas impurezas.
- Pelado.
Las muestras remojadas, se pelan en forma manual,
retirando la cubierta cubierta coriacea y/o testa.
- Primera molienda.
Con un molino coloidal, se muelen los frutos en
combinación con agua en una proporción de 1:2 (fruto : agua), por 5
minutos, lo que origina una masa húmeda constituida por cáscara, fibra,
proteína y almidón.
- Tamizado (60 mallas).
El resultado de la primera molienda se hace pasar a
través de un tamiz de 60 mallas, que retiene la cáscara y fibra gruesa,
dejando pasar proteínas, fibra fina y almidón. En esta operación se
incorporan 3 litros de agua potable, para arrastrar la mayor cantidad de
almidón contenido en la masa húmeda.
- Segunda molienda húmeda.
La cáscara y fibra gruesa retenidas en el tamiz de 60
mallas, se vuelven a moler en las mismas condiciones que la primera
molienda. En forma paralela se vuelve a moler el material que pasó a través
de cada uno de los tamices, para dividir aún más la matriz que contiene a
los gránulos de almidón.
- Tamizado (270 mallas).
El resultado de la segunda molienda, se hace pasar a
través de un tamiz de 270 mallas, para retener la fibra fina, y solo los
gránulos de almidón y proteínas, se incorporan 3 litros de agua para
arrastrar la mayor cantidad de almidón.
- Decantación.
Se deja reposar el resultado del tamizado durante 15
horas, de manera de separar el agua y los taninos solubles.
- Suspensión en Hidróxido de Sodio.
El precipitado de la decantación se suspende en 2
litros de una solución de NaOH al 0,2% P/V, por una hora, para solubilizar
las proteínas (solo para el tratamiento B).
- Centrifugación.
Para separar el almidón de las proteínas, se toma el
sedimento de la decantación y se somete a centrifugación.
- Ajuste de pH.
El almidón obtenido por suspención en NaOH (solo para
el tratamiento B) se ajusta a pH 6,0 con ácido clorhídrico concentrado.
- Filtración.
El almidón se filtra con vacío en un embudo Buchner,
usando papel Whatman N°4, para eliminar agua.
- Secado.
Posterior a la filtración el almidón se seca en una
estufa con circulación de aire a 60°C, durante una hora.
Flujo
para la extracción de almidón (Díaz, 1997)
El estudio concluye que con los métodos empleados es
posible obtener almidón de piñones. El tratamiento A es el más adecuado
para obtener almidón de araucaria, básicamente porque no ejerce ningún
efecto sobre las características físicas, pues no se usa ninguna
sustancia química como ocurre al usar el tratamiento B. El almidón
obtenido presenta características físicas y químicas adecuadas para ser
considerados en la formulación de alimentos tales como flanes, mayonesas,
sopas e incluso para la elaboración de jarabes, esto implicaría la
factibilidad de hacer una explotación de estos frutos más intensiva y
rentable de lo que sucede hoy en día. Sin embargo los mayores valores de
rendimiento, pureza y eficiencia se alcanzaron para el tratamiento B. El
rendimiento (cantidad en gramos de almidón impuro obtenido a partir de
1.000 g de materia prima) fue de 29,8%, y una pureza de 76,3% con el
tratamiento B. La mayor eficiencia 95,5%, se obtuvo también con el
tratamiento B (cantidad de almidón impuro extraído con respecto a la
cantidad teórica de almidón presente).
