La Murta.
La murta es una de las más
populares frutas silvestres de Chile y la única investigada a nivel
productivo. Sus cualidades organolépticas son comparables a las de otros
"Berries" por lo que existe gran interés internacional por
desarrollar su cultivo.
La murta es recolectada y
comercializada en todo el sur para su venta en fresco. Esta por lo general
se consume en fresco, aunque se utiliza habitualmente en la elaboración
doméstica de mermeladas, confituras, licores, tortas y pasteles. Parece
ser que la murta posee un alto contenido en vitamina C (Tacón, 1999).
Recolección.
La murta es recolectada por mano
de obra poco cualificada mayoritariamente rural, a partir de poblaciones
silvestres. El período de cosecha y venta, usualmente entre el 15 de marzo
y el 15 de abril, es muy variable, limitado por la frecuencia y
persistencia de las lluvias otoñales (Novoa, 1982). La recolección en
promedio fluctúa entre 10 y 13 kg por persona y día. En lugares donde el
recurso está alejado de los hogares o lugares de venta, la recolecta se
realiza durante varios días seguidos y posteriormente es llevada a ferias
o comprada por intermediarios.
Los recolectores trabajan en
grupos familiares para reunir una cantidad apreciable para su posterior
venta, 4 o 5 canastos de 40 kg.
Por parte de las exportadoras
existen dos formas de abastecimiento (Illanes, 1994). Una, es abrir un
poder comprador con sede en el mismo packing, la otra alternativa es llamar
directamente a un acopiador.
Esta última es la más usada por
los exportadores. Con respecto al valor pagado por la adquisición de la
fruta, éste fluctúa entre los 700 a 2000$/kg (Tacón, 1998).
Procesamiento.
Esta fruta se consume
principalmente en los lugares donde se recolecta (IX y X regiones), siendo
el mercado local y regional actualmente el principal demandante y
consumidor de murta.
A nivel doméstico y artesanal se
observa la elaboración de varios productos comestibles dulces de interés
y su envasado en recipientes de hojalata, lo que en un proceso industrial
definitivo se debe considerar otro tipo de envase; tales como hojalata
electrolítica, aluminio o material plástico si se proyecta llegar al
mercado internacional. Entre los productos descritos en la literatura
(Alba, 1977) se cuentan;
- Jalea de Murta : por su alto
contenido en pectinas, por su color rojizo oscuro cristalino y por su aroma
(aunque este se pierde mucho por la falta de maquinaria adecuada) resulta
un producto de buena presentación y sabor ligeramente ácido. El
rendimiento de la fruta a jugo clarificado es aproximadamente 68%. La
proporción jugo - azúcar es de 55% y 45% respectivamente. El sellado de
envase es a 80°C.
- Mermelada de Murta : es aromática,
color rojo café, contiene una mínima parte de semilla por ser ésta típica
de mermeladas, de buen sabor. El rendimiento de fruta a pulpa es
aproximadamente 68%. La proporción pulpa - azúcar es de 53% y 47%
respectivamente. El sellado de envase es a 80°C.
- Pulpa de Murta : corresponde al
mismo producto anterior con una mínima parte de azúcar para favorecer la
degustación, pero no contiene semilla, proceso que exige el uso de una máquina
especial por el tamaño de la semilla inferior a 1 mm.
- Jarabe de Murta : color rojo
cristalino, prácticamente pierde todo el aroma en el proceso de elaboración.
El rendimiento de fruta a jugo es aproximadamente 71,9%. La proporción
jugo - azúcar es de 55% y 45% respectivamente.
Murta (fuente: edible.co.nz/myrtus/Guavachilean.htm ).
Con respecto a enlatar murta al
jugo sería recomendable obtener variedades con la coronita más
disminuida, pues un producto agradable de consumir y de primera calidad, no
debe contener "coronita" la cual se extrae a mano, lo que
resultaría muy caro para la industria. Si se lograra este tipo de variedad
sin coronita, la murta al jugo sería otro producto de gran interés para
la industria conservera. Se ha intentado pelar el fruto por medio de baños
de soda a diferentes concentraciones, pero no se ha tenido éxito.
Todos los productos descritos
anteriormente observan las siguientes etapas de procesamiento :
Otro producto que puede interesar
a industrias de confitería y perfumería es la obtención de aroma.
En general el aprovechamiento
industrial, presenta problemas referidos a los altos costos de recolección
y procesamiento fundamentalmente. Los aspectos que inciden en esta
limitante, son el pequeño tamaño del fruto y su fragilidad que trae
consigo pérdidas por descomposición y compactación.
Gran cantidad de consumidores
potenciales dentro del gran Santiago que procederían a la compra de este
fruto tanto fresco o transformado en murtados, conservas y mermeladas si el
producto se pudiese conservar o si se agilizasen los mecanismos de llegada
del mismo a las distintas ferias de Santiago. Igualmente existe una rica
tradición pastelera asociada al consumo de murta, siendo este fruto
fuertemente demandado por pastelerías de Santiago y otras regiones (Tacón,
1999).
Por ser una fruta endémica de
los bosques templados chilenos no es tan conocida en países potenciales
consumidores. Los datos obtenidos acerca de las exportaciones de murta en
fresco o como concentrados de jugos son muy escasos, habiéndose realizado
pequeños envíos a países europeos, Estados Unidos y Japón.
A continuación se describe el
proceso de exportación del producto fresco (Illanes 1994) :
En general y debido a las
características de alta perecibilidad y la imposibilidad de poder
conservar murta en fresco sin que se pierda sus características organolépticas,
esta fruta se exporta únicamente durante los meses de abril y mayo, al
igual que ocurre con el mercado nacional y regional.
Esto ha llevado al desarrollo de
investigaciones con el propósito de conocer el comportamiento de la murta
en diversas condiciones de almacenamiento, y de este modo indagar la
factibilidad de un período de guarda más prolongado.
En un estudio realizado para
evaluar el comportamiento físico-químico de la murta sometida a distintas
temperaturas de congelación y tiempos de almacenaje (Sepúlveda, 1994),
los factores analizados fueron :
- Tres niveles de temperatura de
congelación : -35°C, -25°C y -15°C.
- Tres períodos de almacenaje :
2, 4, 6 meses.
Las principales conclusiones que
se desprenden del estudio son :
- Los parámetros de vitamina C y
contenido de humedad son alterados por los factores en estudio y además
por un efecto de interacción entre estos dos factores.
- Se determinó que al utilizar
una temperatura de congelación de -15°C se producen disminuciones
significativas en el contenido de pectinas de los frutos.
- Al considerar los distintos parámetros
de calidad evaluados, los tratamientos que utilizaron una temperatura de
-35°C fueron los de mayor calidad.
En otro estudio desarrollado con
el objetivo de conocer el comportamiento de la murta en condiciones de
almacenamiento con alteración de la atmósfera ambiental (Cubillos, 1995),
se ejecutaron dos ensayos, uno en atmósfera controlada y el otro en atmósfera
modificada.
La modificación de la
concentración de los gases oxígeno y dióxido de carbono pueden prolongar
el período de almacenamiento. Hoy es frecuente recurrir a esta técnica
como complemento de bajas temperaturas de almacenamiento, para prolongar
las características de calidad de los productos vegetales.
Cuando se habla de alterar la atmósfera
de almacenamiento, se sugiere cambiar la proporción normal de gases del
aire, la cual se compone aproximadamente de 21% de oxígeno, 78% de nitrógeno
y 0,03% de dióxido de carbono. Esta variación se puede realizar como atmósfera
modificada o como atmósfera controlada (con equipos específicos de
control).
En ambos casos las
concentraciones de gases son alterados, sin embargo en la "atmósfera
modificada" no es posible mantener una regulación preestablecida,
produciéndose el cambio generalmente por la respiración de la fruta, que
ha sido almacenada en paquetes sellados, habitualmente usando finas películas
de plástico, permitiéndose así la acumulación del dióxido de carbono
desprendido por la combustión del oxígeno.
En el primer ensayo (de atmósfera
controlada) se suministraron concentraciones controladas de 10% y 5% de dióxido
de carbono junto con niveles de 3% de oxígeno. La atmósfera modificada,
que constituía el ensayo dos, se obtuvo al envolver las muestras en
cloruro de polivinilo (0,0127 mm) o polietileno (0,03 mm). La fruta en su
totalidad se mantuvo a 1°C promedio, y a una humedad relativa de 90% en
atmósfera controlada, en el caso del ensayo en atmósfera modificada la cámara
permaneció a 75% de humedad relativa.
El estudio contempló
evaluaciones en las que se determinó color, pH, peso, contenido de sólidos
solubles, y pudriciones.
Las conclusiones de este estudio
son :
- El fruto de la murta se
comporta muy bien al ser almacenado en un sistema en que se ha modificado
la atmósfera, no siendo afectado por ninguna de las condiciones
ambientales presentes en la investigación.
- Si se evalúa el costo económico
del almacenamiento, y se suma a ello el muy buen estado de conservación
del fruto de murta luego de 42 días de guarda, es posible concluir, el
testigo en el ensayo de atmósfera controlada, el cual implicaba un alto
nivel de humedad relativa (90%) a 1°C, es el procedimiento más adecuado.
Cabe destacar las buenas
experiencias en el uso del método IQF para la conservación de la murta
congelada (ver 3.1.5- Hongos congelados).
Murta congelada
Extractos de Murta
Algunas investigaciones han
analizado el aceite de la semilla de murta (Pessa y Ramírez, 1993). Las
semillas son obtenidas por tamizado de la pulpa, se lavan, secan y se
muelen en un molino. Los resultados de estas investigaciones destacan el
alto contenido de ácido graso linoleico, nutriente esencial en la síntesis
de prostaglandinas, generación de membranas celulares, mecanismos de
defensa, crecimiento y otros procesos fisiológicos y bioquímicos
relacionados con la generación de tejido, la semilla de murta podría ser
una fuente potencial de aceite regenerador de tejidos.
Recientes investigaciones en la
industria cosmética han revelado propiedades regenerativas y antioxidantes
en extractos de hoja de murta, por irradiación de ondas electromagnéticas.
Es destacable el alto rendimiento logrado en extracción seca (10%),
superior al promedio conocido para otras especies vegetales (la mayoría de
las plantas extraen alrededor del 1%).
En este escenario cabe destacar
el proyecto "Domesticación y desarrollo de la murtilla, una baya
nativa para la zona sur de Chile”, iniciativa liderada por INIA
Carillanca e INIA Remehue, financiado por FDI-CORFO y que se ejecuta entre
los años 2003 y 2005, con la participación de entidades públicas,
empresas y agricultores.
