3.- Otras alternativas de procesamiento

3.1- Artesanales

Entre algunos de los procesamientos realizados actualmente solo a nivel artesanal con Maqui se cuentan, el fruto deshidratado y la mermelada de Maqui.

Foto 6. Mermelada de Maqui

Foto 7. Fruto de Maqui deshidratado

Con respecto al Maqui deshidratado, y su eventual escalamiento a nivel industrial, es necesario estudiar mejor las propiedades del fruto anhidro, así como mejorar el proceso de deshidratado a través del estudio de las curvas de deshidratado.

Para los productos artesanales una instancia bastante sencilla de comprobar su nivel de aceptación, son las degustaciones.

Otra especie nativa que tiene usos artesanales que serían potencialmente replicables para el Maqui, es la Murta (Ugni molinae). Esta fruta se consume principalmente en los lugares donde se recolecta (IX y X regiones), siendo el mercado local y regional actualmente el principal demandante y consumidor. A nivel doméstico y artesanal se observa la elaboración de varios productos comestibles dulces de interés. Entre estos productos se cuentan:

-          Jalea de Murta

-          Mermelada de Murta

-          Pulpa de Murta

-          Jarabe de Murta

Todos estos productos mencionados observan en general las siguientes etapas de procesamiento a nivel artesanal (Alba, 1977):

3.2- Otras alternativas de uso industrial

A nivel industrial el Maqui puede ser utilizado para productos tales como mermeladas, helados y jugos concentrados, como en el caso de otros berries.

En el caso de las mermeladas y helados es necesario llevar a cabo Paneles de Análisis Organolépticos y degustaciones, para su óptimo desarrollo.

Foto 8. Jugo concentrado de confección artesanal

La elaboración de jugos concentrados presenta una ventaja desde el punto de vista exportador por cuanto una parte importante del agua se elimina, reduciéndose el peso del producto entre 8 y 10 veces con respecto a la fruta original. Sin embargo, y como fue antes mencionado, los precios alcanzados en el exterior por este tipo de productos son bajos en comparación con otros de mayor valor agregado como el caso de los colorantes naturales purificados.

Los procesos de fabricación son diferentes para los colorantes naturales con respecto a los jugos concentrados/jarabes.

Los procesos de fabricación de los colorantes naturales son procesos de extracción de los pigmentos por medios químicos utilizando solventes y posteriormente por la eliminación del solvente para dejar el compuesto puro (como fue detallado anteriormente).

Los procesos de fabricación de concentrados y jarabes consisten en la preparación del concentrado de fruta y los extractos, y posteriormente mezclado físico con otros componentes. En el caso de las soluciones y suspensiones, las mezclas son en un medio acuoso.

El proceso de elaboración de jugos concentrados en general consta de los siguientes grupos de etapas:

­          Extracción de jugo, por tratamiento mecánico (y térmico en algunos casos) del fruto. En general los diferentes sistemas usados para extracción de jugos concentrados de berries contemplan una molienda y prensado en frío, o molienda y prensado en caliente (50-80° C).

­          Clarificación y filtración del jugo; para eliminar las pectinas[1] en sus diferentes formas, presentes en la fruta; esto permite obtener un jugo claro y eliminar la tendencia a la gelificación, sobretodo en aquellos berries con altas cantidades de pectina.

­          Evaporación para eliminar la mayor parte del agua del jugo. Esta operación de evaporación debe realizarse bajo vacío (lo cual implica operar a bajas temperaturas). Esto con el fin de minimizar el daño térmico a los componentes del jugo, y con sistemas de recuperación de aroma, a fin de reincorporar al jugo concentrado los componentes del aroma, importantísimos desde el punto de vista de la calidad del producto final.

Cabe destacar la adición de Enzimas Pectolíticas o Pectinazas en la etapa de extracción y clarificación. El propósito de la adición a la molienda es para mejorar la extracción de jugo y color, en tanto que la adición al jugo después del prensado permite desdoblar las pectinas.

La conservación de los jugos de berries, en forma de concentrado debe hacerse a temperatura de refrigeración, por su acentuada tendencia a pardearse y por tanto a cambiar de color, disminuyendo así su calidad.

A continuación se muestra un diagrama de flujo simplificado del proceso completo para elaborar jugo concentrado de berries.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de jugos concentrados de berries (INTEC, 1986)

La escala o rango de producción de una planta de jugos concentrados y jarabes para una microempresa es de 0,5 a 2 ton/día. Esta categoría de empresa se estima que se podría iniciar con un terreno de superficie entre 400 y 700 m².

La inversión inicial es menor que en el caso de la producción de colorantes vegetales para la alimentación. Estimaciones para esta, incluyendo los conceptos de construcciones e instalación de servicios, maquinaria y equipo, y los accesorios (sin considerar terreno) se estima en aproximadamente US$215.000  (www.contactopyme.gob.mx).

3.3- Investigación experimental con fines medicinales

En el ámbito de los extractos con fines medicinales, cabe señalar que a nivel de investigación experimental primaria en Chile, se han realizado trabajos que tratan sobre la obtención de alcaloides desde Maqui (Céspedes L., 1996). Experiencias similares se han realizado para plantas del género Berberis usando un percolador con metanol como solvente (Alvarez P. y Villarroel L., 1986).

En el Maqui, sus principales activos como lo son los alcaloides y taninos, poseen propiedades anti-inflamatorias, antiespasmódicas y analgésicas. Específicamente los alcaloides poseen una acción relajadora sobre la musculatura lisa.