3.2- Otras alternativas de uso industrial

A nivel industrial el Maqui puede ser utilizado para productos tales como mermeladas, helados y jugos concentrados, como en el caso de otros berries.

En el caso de las mermeladas y helados, es necesario llevar a cabo Paneles de Análisis Organolépticos y degustaciones, para su óptimo desarrollo.

Jugo concentrado de confección artesanal

La elaboración de jugos concentrados presenta una ventaja desde el punto de vista exportador, por cuanto una parte importante del agua se elimina, reduciéndose el peso del producto entre 8 y 10 veces con respecto a la fruta original. Sin embargo, y como fue antes mencionado, los precios alcanzados en el exterior por este tipo de productos son bajos, en comparación con otros de mayor valor agregado como el caso de los colorantes naturales purificados.

Los procesos de fabricación son diferentes para los colorantes naturales con respecto a los jugos concentrados o jarabes.

Los procesos de fabricación de los colorantes naturales, son procesos de extracción de los pigmentos por medios químicos, utilizando solventes y posteriormente por la eliminación del solvente para dejar el compuesto puro (como fue detallado anteriormente).

Los procesos de fabricación de concentrados y jarabes, consisten en la preparación del concentrado de fruta y los extractos, y posteriormente mezclado físico con otros componentes. En el caso de las soluciones y suspensiones, las mezclas son en un medio acuoso.

El proceso de elaboración de jugos concentrados en general, consta de las siguientes etapas:

­          Extracción de jugo por tratamiento mecánico (y térmico en algunos casos) del fruto. En general los diferentes sistemas usados para extracción de jugos concentrados de berries, contemplan una molienda y prensado en frío, o molienda y prensado en caliente (50-80° C).

­          Clarificación y filtración del jugo: para eliminar las pectinas[1] en sus diferentes formas, presentes en la fruta. Esto permite obtener un jugo claro y eliminar la tendencia a la gelificación, sobretodo en aquellos berries con altas cantidades de pectina.

­          Evaporación para eliminar la mayor parte del agua del jugo. Esta operación de evaporación debe realizarse bajo vacío (lo cual implica operar a bajas temperaturas). Esto con el fin de minimizar el daño térmico a los componentes del jugo, y con sistemas de recuperación de aroma, a fin de reincorporar al jugo concentrado los componentes del aroma, importantísimos desde el punto de vista de la calidad del producto final.

Cabe destacar la adición de Enzimas Pectolíticas o Pectinazas en la etapa de extracción y clarificación. El propósito de la adición a la molienda es para mejorar la extracción de jugo y color, en tanto que la adición al jugo después del prensado permite desdoblar las pectinas.

La conservación de los jugos de berries, en forma de concentrado debe hacerse a temperatura de refrigeración, por su acentuada tendencia a pardearse y por tanto a cambiar de color, disminuyendo así su calidad.

A continuación se muestra un diagrama de flujo simplificado del proceso completo para elaborar jugo concentrado de berries.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de jugos concentrados de berries (INTEC, 1986)

La escala o rango de producción de una planta de jugos concentrados y jarabes para una microempresa es de 0,5 a 2 ton/día. Esta categoría de empresa se estima que se puede establecer, en un terreno de superficie entre 400 y 700 m².

La inversión inicial requerida, es menor que en el caso de la producción de colorantes vegetales para la alimentación. Estimaciones para esta, incluyendo los conceptos de construcciones e instalación de servicios, maquinaria y equipo, y los accesorios (sin considerar terreno) se estima en aproximadamente US$215.000  (fuente: www.contactopyme.gob.mx).