6 . OPERACIONES

A continuación se presenta y describe de manera general el flujo de la operación.

Recolección

Durante la cosecha es fundamental no producir daño mecánico por exceso de carga. Una alternativa consiste en el uso de cestas apilables de profundidad no mayor a 15 cm, conformadas a modo de mochila.

Una vez realizada la cosecha de los hongos, deben ser llevados a la planta deshidratadora dentro de 24 hrs., como máximo de la colecta. Pasadas las 48 horas, la velocidad de descomposición es alta.

Preparación

Hecha la recepción y pesaje de los hongos, se raspa y corta la mitad del tallo para eliminar el extremo duro, raicillas y barro (uso de cuchillos de acero inoxidable). Se elimina la cutícula que cubre al hongo. Luego éstos se trozan al tamaño de rebanada especificado (normalmente 1 cm aproximadamente). Una vez trozados se distribuyen en bandejas. La carga es de 6-8 kg/m2 de bandeja. Luego las bandejas se llevan a los secadores.

Preparación de hongos silvestres

Deshidratado

Las bandejas se disponen dentro de un secador que puede ser de compartimiento (secador discontinuo). El tiempo de secado no puede ser mayor de 8 a 10 horas. Un deshidratado rápido con temperatura elevada produce un tostado, en tanto un proceso lento (14-15 hrs) oxida el producto, así en ambas situaciones se produce un ennegrecimiento del producto y queda sin sabor. En en el proceso de deshidratado se distinguen dos etapas. En la etapa 1 el proceso debe ser lento con temperaturas no superiores a los 40-45°C, con un buen tiraje de aire para eliminar el agua libre del hongo. Esta fase debe durar entre 5 a 6 hrs. En la etapa 2 la velocidad del aire debe ser menor y la temperatura debe subir a 60°C, nunca superior a esto. Esta fase debe durar de 2 a 3 hrs.   

Vista de planta de secador de compartimiento para hongos

Evaluación de calidad

Normalmente el parámetro más apreciado es el color, que debe ser más cercano al hongo fresco (amarillo claro = plato 10 Jl de la tabla de colores de Maers y Paul). Además debe ser de tamaño regular homogéneo y limpio de impurezas.

Envasado

En general se realiza en pequeñas bolsas de polietileno selladas (para evitar la rehidratación del producto), las cuales se introducen en bolsas de papel Kraft, a granel. Estas últimas varían en contenido de 15 a 20 kilos.

Almacenaje

Se debe hacer en bodegas ventiladas y limpias, y en lo posible protegidas de acceso de ratas.

Otros aspectos de la operación

Los recolectores llevarán el producto hasta puntos de acopio que la empresa tendrá definidos en los predios certificados. De aquí se trasladarán rápidamente hacia la planta de procesamiento que se ubicará, estimativamente, en las cercanías de las fuentes de recolección. La planta debería estar ubicada entre la VIII y IX regiones y la producción deseada para esta se ha proyectado en 33 toneladas/año de hongos deshidratados.

Hay aspectos de la operación que son muy importantes de recalcar:

1. La recolección de los hongos se ve facilitada ya que se efectúa principalmente en los meses de invierno y parte de la primavera, por lo tanto no coincide con las faenas de explotación forestal que son llevadas a cabo en los meses de verano. La duración de la temporada de operaciones contempla 3 a 4 meses en la época de otoño - invierno y 2 a 3 meses en la época de primavera.  

2. La certificación orgánica es una de las primeras actividades contempladas por el proyecto, junto con el montaje de la planta y otras inversiones. En cuanto a su desarrollo y obtención del Sello Orgánico, se estima que será posible ya en el primer año de operación obtenerlo y por lo tanto vender el producto certificado. Esto último gracias a que la certificación para este tipo de productos que provienen de recolección no necesitan de un período de conversión, a diferencia de los productos agrícolas que si necesitan un período de transición de 2 a 3 años para lograr la certificación.

Otro aspecto favorable desde el punto de vista de facilitar el proceso de certificación orgánica, es que la recolección de los hongos se realizará desde plantaciones de 8 o más años de edad. Esto hace que no existan problemas referidos a la presencia de fertilizantes y químicos, utilizados en el momento del establecimiento de la plantación (0 a 3 años), cuya presencia a la edad de recolección habrá desaparecido completamente. Todo esto dado que la certificación orgánica no permite la presencia y utilización, en la plantación, de fertilizantes artificiales u otros productos químicos que afecten al hongo.

La superficie de bosque a certificar se estima en 4.000 ha. Esto asegura el abastecimiento de hongos frescos anuales requeridos (367 toneladas) y además permite el uso alternado de la superficie, efectuando la recolección año por medio en el mismo sector, de manera de no sobre explotar el recurso.