Sub Categoría : Hongos

Producto : Variedades de Hongos (Tipo o especie y categoría de procesamiento)

Generalidades

Según Tacón, López y Fuezalida (1998), 15 son las especies de hongos consumidos por las poblaciones Mapuches, siendo estos recolectados en tiempos de invierno en los troncos podridos y en el suelo.

 El grupo de los hongos más conocidos y consumidos a nivel local son los Digüeñes (Cyttaria sp) representado principalmente por siete especies, cinco de las cuales han sido consumidas, pero de éstas sólo tres son las altamente más consumidas (Valenzuela, 1981, cit. por López y Fuenzalida (1998).

 Los hongos se comercializan en forma deshidratada, salmuerada, congelada, enlatada (conservas), en vinagre, trozos o rodajas, frescos, etc. (Sepulveda, 1989, http:// www.Prochile.cl).

 La cadena productiva de hongos silvestres en sus diversas formas de procesamiento, se presenta como una combinación de labores netamente artesanales (recolección) y otras de mayor grado de tecnología (salmuerado o en conserva). Sin embargo, se considera en general como un rubro de carácter mas bien artesanal (Sepulveda, 1992).

 El Cuadro 4 muestra las épocas de recolección para las especies de hongos de mayor importancia en la economía campesina.

 Cuadro 4. Meses de recolección por tipo de hongo.

Fuente: Adaptado de Shith-Ramirez C.(1994), Tacón et al., (1999) , Pognat, (2001) y FAO (1998).

 El Proceso comercial está constituido principalmente por tres o cuatro actores (Pognat, 2001).

I.- Recolectores o Productores

II.- Intermediarios o compradores primarios

II.- Acopiadores

IV.- Empresas Procesadoras

Según Pognat (2001), el propio recolector en algunas ocasiones vende sus productos a consumidores finales en la cuidad o centros poblados.

La actividad de extracción o recolección de hongos tiene una gran relevancia desde el punto de vista social, debido a que la recolección sólo puede realizarse a mano o en forma artesanal. Actualmente esta la realizan grupos familiares, fundamentalmente familias campesinas (Pereira, 1991).

 A continuación se presenta en forma esquemática el proceso de comercialización interno de Hongos en general y todos los agentes involucrados, así como también la dirección de los flujos de comercialización.

La Figura 4 muestra el proceso de comercialización interno de los hongos, las flechas de color amarillo indican los canales de comercialización informales, este comercio ocurre en forma esporádica en el sentido interno sin embargo se debe agregar que en ocasiones los recolectores consumen parte de la producción o recolección. Cabe destacar lo poco claro del proceso comercial interno, ya que en cualquiera de las etapas existe la posibilidad de un mercado de tipo informal muy difícil de caracterizar.

Por lo general los recolectores planifican sus salidas, teniendo rutas y lugares específicos de colecta por cada tipo de hongo y para cada temporada, mejorando de esa forma sus rendimientos. Las épocas de colecta de cada hongo es variable y dependerá de las condiciones climáticas del año y de la especie de que se trate (Tacón et al., 1999).

Los hongos del género Cyttaria, poseen una relevancia a nivel interno o local, ya que por un lado es comercializada por pequeños agricultores o recolectores de la precordillera y cordillera, aumentando sus ingresos familiares y por otro lado se debe considerar que estos Hongos forman parte de la dieta familiar (Ramirez y Madariaga, 1999).

Características del proceso comercial externo

Básicamente consiste en la continuación del proceso comercial interno, en donde se debe agregar solamente a la empresa exportadora y el país destino del producto, tal como se aprecia en la Figura 4.

Para el caso de la Morchela (Morchella sp.), la cadena de comercialización es diferente al proceso visto en la Figura 4, ya que la producción va dirigida casi única y exclusivamente a la exportación, con excepción de un pequeño mercado consumidor en Santiago. Aquí en algunas ocasiones el mismo recolector lleva a cabo el proceso de secado. De esta forma lo recolectores pueden secar su producto pudiendo acumular más cantidad, lo que permite transar mejores precios con los intermediarios (Tacón et al., 1999).

Este hongo alcanza los mayores precios del mercado exportador chileno de hongos, logrando hasta 20 veces el precio de los hongos exportados bajo esa misma categoría (deshidratados), cabe destacar que es el hongo que presenta el segundo valor comercial a nivel internacional después de las Trufas (Pincheira, 1999)

De acuerdo a Tacón et al. (1999) el proceso comercial externo de la Morchela se puede apreciar en la Figura 5.

Figura 5: Esquema básico del proceso de comercialización externo de la Morchela

En general los niveles de exportación y precios de la morchela varían de año a año debido principalmente al ciclo anual del hongo y a las condiciones climatológicas. Por otro lado, los montos de exportación también están influenciados por la demanda externa o compradores existentes, la cual depende principalmente de la oferta externa de los países competidores como Argentina, Turquía y Mongolia (Indap, 1998 citado por Tacón et al, 1999).

 En general la oferta de Morchela es muy irregular, esto se debe a que es un producto muy poco conocido y difundido a nivel nacional. Cabe destacar que algunos exportadores al lograr algún contacto en el exterior realizan algún envío, pero lo discontinúan generando un clima de desorden, que se traduce en disminución de los precios o falta de compromiso para las futuras compras (Pincheira, 1999).

Figura 6: Esquema básico del proceso de comercialización externo

 

El proceso de comercialización externo, al igual que el interno, posee canales de comercialización bastante claros, pero en algunas ocasiones ocurre que el comprador primario entrega directamente su producto al comprador final o empresa procesadora y puede ocurrir también que la empresa exportadora tenga una relación con la procesadora solamente de tipo comprador - vendedor.

 Sepulveda (1991), entrega una descripción general de la cadena productiva, la cual comenzaría con la recolección de la materia prima en áreas forestales, fundamentalmente de Pinus radiata. Una vez que los hongos son recolectados, estos son acopiados y transportados a las plantas de elaboración donde son deshidratados, salmuerados o congelados.

 Caracterización de la oferta

 Algunas especies de hongos ofrecidas frecuentemente en ferias y mercados son las Callampas de Prado (Agaricus sp.), Digueñe (Cyttaria espinosae), Changle (Clavaria collaroides), Pique (Armillaria mellea), Choclo (Morchela conica), Gargal (Ramaria sp.) y el Loyo (Boletus loyo) (Tacón, 1999).

 Los principales hongos comestibles producidos en el país corresponden a las especies Boletus luteus y Lactarius deliciosus, constituyendo más del 90% de las exportaciones de hongos. Estos hongos se desarrollan en los bosques de Pinus radiata de 6 a 20 años, con rendimientos de 300 kg/ha/año y de 35 kg /Jornada de extracción (Garfias et al. 1995).

 La superficie plantada con Pinus radiata con edades entre 6 y 20 años desde la VI y X región es de 883.887 ha (Infor, 2000), de acuerdo a esto y considerando los rendimientos de producción por hectárea planteados por Garfias et al. (1995), tendríamos que la producción potencial de hongos silvestres asociados a estos bosques sería de 265.166 ton/año de hongos frescos.

 De acuerdo a Lira (1989), para obtener 1 kg de hongos secos (5 - 8 % de humedad) se requieren entre 10 y 20 kg de hongos frescos.

 La oferta de hongos se puede caracterizar de acuerdo a las siguientes categorías: a) Hongos Deshidratados, b) Hongos Salmuerados, c) Hongos Congelados, d) Hongos en Conserva y e) Hongos Frescos o sin procesamiento, siendo los más importantes en términos de volumen, exportado y montos en US$ Fob, los hongos deshidratados y los salmuerados (Sepulveda, 1989).

La cantidad de hongos comestibles que crecen en forma natural en bosques de Pinus radiata, como el Suillus luteus depende principalmente de 3 factores preponderantes como son la densidad del rodal, la edad y la ausencia de desechos forestales. Si estas condiciones se dan, la producción fluctua entre 300 y 1500 kg,/ha (FAO, 1998)

 La oferta de hongos silvestres frescos depende en gran medida de terceras personas, siendo ésta variable o poco constante y difícil de estimar por tratarse de una cadena de comercialización no consolidada o informal (Pincheira, c. 1999). De esta manera, el volumen estimado de oferta es muy variable en las especies silvestres, esto se debe principalmente por los cambios en las condiciones agroclimáticas así como también a posibles restricciones para su cosecha debido a una eventual escasez de mano de obra recolectora especializada y difícil acceso a las áreas de recolección. (Sepulveda, 1991)

Demanda Interna de Hongos

 El mercado interno consume alrrededor de un 13 % de la oferta, siendo el principal consumidor el sector industrial elaborador de alimentos, el consumo a nivel doméstico es relativamente bajo debido a tres factores principales: a) Baja Tradición de Consumo (escasa cultura micofaga), b) Desconocimiento y c) Existencia de hongos Tóxicos (Sepulveda, 1992; Pincheira, 1999).

 Cuadro 5. Principales características de la demanda interna de Hongos

Durante los años 2000 y 2001, son 33 las empresas que se han mantenido en el mercado los últimos dos años, así, las tres principales empresas exportadoras de hongos en relación a los montos exportados en US$ FOB y volumen en toneladas son Agroconcon en primer lugar con 1.212,84 US$ FOB y 875,5 ton , seguidas por Atlas Exportaciones e Importaciones Ltda con 568,67 US$ FOB y 131 Ton y Beutl Thomas con 297, 238 US$ FOB y 59,473 ton. (Ver Anexo 2 Cuadro 1). Al respecto, Galdames (2000), encuentra que para el período desde 1988 hasta 1998, un total de 177 empresas han estado presente en las exportaciones de hongos y de éstas, 6 han estado presentes todos los años.

 De estas seis empresas que menciona Galdames (2000), se han mantenido exportando los últimos dos años Atlas Exportaciones e Importaciones Ltda., Francisco Ñancavilú Punsi, Kugar Ltda., y con una permanencia discontinua pero igualmente importante están: Agroprodex Internacional, Comercial Graneros Ltda., Nevada Export S.A. entre otros.

 Es importante destacar que esta permanencia de empresas en el mercado exportador otorga cierta seguridad para los productores en el sentido de que la especulación en el negocio a futuro (compra de hongos a recolectores e intermediarios) no es tan grande y le permite manejar de cierta forma los volúmenes de compra de acuerdo a los precios. En este sentido, las empresas exportadoras de hongos en cualquiera de sus categorías de procesamiento y/o tipo de especie son potenciales demandantes de estos productos para las empresas procesadoras y estas a su vez para los intermediarios hasta llegar finalmente al productor o recolector, esto se cumple siempre y cuando no cambien en forma abrupta las condiciones de mercado imperantes, tanto externas como internas.

Una forma de caracterizar la demanda interna, es a través de los montos comercializados por tipo de producto, de esta manera es posible determinar que tipo o clase de producto es el más demandado, así como también da la posibilidad de observar la tendencia de este mercado, lo que mostrará el comportamiento de la demanda interna.

 De acuerdo a esto se tiene que las principales categorías exportadas durante los últimos 10 años corresponden a Hongos Secos, con 30.65,094 miles US$ FOB y 5.403 ton, seguido por los Hongos Salados con 22.852, 93 miles US$ FOB y 26 863, 89 ton; y los Hongos Congelados con 21.922,549 miles US$ FOB y 17.139, 24 ton (Ver Anexo 2 Cuadro 2).

 En relación a los precios nominales promedios para los 10 años estudiados, se puede observar que el valor más alto lo tienen los Hongos Secos, con 5.564,4 US$/ton, seguido mucho más abajo por los Hongos Congelados con 1.279,1 US$/ton. Cabe destacar el alto valor en que se transó la categoría Hongos Frescos el

año 1992, alcanzando los 2.953,3 US$/ton; lamentablemente este nicho de negocio no prospero posiblemente por problemas de conservación, directamente asociado a la calidad del producto (Ver Anexo 2 Cuadro 2).

 Los principales tipos de hongos exportados en Chile los últimos 10 años son el Boletus con 5.452 miles US$ FOB y 31.681 ton, el Lactario con 991,9 miles US$ FOB y 11.270, 1 ton; y la Morchela con 2.848 miles US$ FOB. Vale la pena destacar que existe un importante monto exportado de hongos no clasificados, que alcanza a 59.160,8 miles US$ FOB y 39.961,8 ton (Ver Anexo 2 Cuadro 3).

 Es importante destacar que en relación a los precios nominales, éstos son liderados por la Morchela con 7.761, 7 US$/ton, seguido mucho mas abajo por el Boletus el Lactario y con 172,1 US$/ton y 88,01 US$/ton respectivamente (Ver Anexo 2 Cuadro 3).

 La figura 7 muestran el comportamiento de la demanda de hongos según tipo de proceso, en relación al volumen exportado y al monto en US$ FOB de dicha exportación para el período 1990 - 2001 respectivamente.

 Al observar se puede apreciar que las categorías Hongos Secos y Hongos Congelados mantienen una tendencia al aumento en relación a los montos y volúmenes exportados, sin embargo debe destacarse que la categoría hongos secos a aumentado sus montos de exportación en miles US$ desde 1990 a 2001, a pesar de que los volúmenes exportados se han mantenido constantes a lo largo de este mismo período de tiempo, esto significa un aumento en los precios de venta de la tonelada exportada de esta categoría.

Figura 7. Comportamiento de la demanda según a) Volumen exportado (ton) y b) Monto de las exportaciones (miles US$ FOB).

Con relación a los Hongos Salados, la figura muestra una leve tendencia a la disminución de los valores tanto en volumen exportado como el monto en US$, sin embargo, debido a la cilcicidad que ha presentado la demanda a lo largo de los últimos diez años y a los volúmenes exportados, este producto sigue siendo una alternativa viable e interesante de desarrollar.

Las figuras 8 muestran la variación en los precios en US$ FOB/ton para cada categoría (Hongos Congelados, Hongos Secos, Hongos Salados, etc.) y para cada especie de Hongo desde los años 1990 al 2001.

 Figura 8: Variación del precio (US$ FOB /ton) de cada categoría de procesamiento, para el período comprendido entre los años 1990 - 2001.

La figura anterior muestra que los mejores precios corresponden a la categoría Hongos secos, seguida por la categoría Hongos S/I (Sin Identificar), esta categoría corresponde a aquellos hongos que las estadísticas no indican que tipo de tratamiento específico han recibido.

 Las categorías: Salados, Conserva y Congelados, mantienen un precio relativamente constante, siendo superior la categoría Congelados. La categoría Hongos Frescos no ha sido de real importancia en las exportaciones de hongos, esto se debe principalmente a la rápida descomposición, lo que hace que el negocio sea muy riesgoso y por lo tanto poco atractivo.

 La figura 8 b) muestra que los mejores precios FOB corresponden a la especie Morchella sp., estando ésta muy por encima de los demás hongos estudiados, esto está indicando a su vez las altas posibilidades de desarrollo económico y productiva que posee este hongo.

 En general, los bajos precios obtenidos por los productos chilenos es la mayor limitante a las exportaciones, estas limitantes se deben a deficiencias tanto de calidad como en la comercialización propiamentetal.

 La calidad esta influenciada por una serie de factores que convierten a los hongos en un producto de menor precio en el mercado, como son: cosecha al barrer, procesamiento del 100% de la colecta (ausencia de clasificación), mala calibración por tamaño, deficiente deshidratación, decoloración, postergación en el procesamiento y problemas fitosanitarios.

 En la comercialización también existen una serie de factores que disminuyen los precios del producto, como son: La descoordinación en la oferta, que hace parecer una sobreproducción y una falta de cumplimiento en los contratos tanto en volumen como en calidad.

Demanda Externa de Hongos

 Se estima que anualmente Chile destina un 87% de su producción de hongos silvestres al mercado externo (Sepúlveda, 1991), los que se comercializan en forma deshidratada, salmuerada, congelada, enlatada (conservas), fresco, entre otras modalidades. El principal producto demandado a nivel internacional es el hongo deshidratado, esto debido principalmente a la reducción en peso con respecto al volumen^*(Calvo, J. 1989). Toma especial importancia también el hongo salmuerado, el cual en conjunto con el hongo deshidratado corresponden al 93% de las exportaciones de hongos.

 Tradicionalmente, los principales países demandantes han sido: Estados Unidos, Alemania, Canadá y Japón. La fuerte limitación al desarrollo del comercio exterior de este rubro se debe a las deficiencias en las condiciones de calidad y el control de éstas. Esta situación ha provocado el cierre de varios importantes mercados como también la caída de los precios (Calvo, 1989).

 El cuadro 6 muestra los países a donde fue exportada cada categoría de hongo en volúmenes (ton) y montos en US$, ordenados en orden decreciente según el monto exportado, como primer criterio y según el volumen exportado como segundo criterio

 El cuadro 7 muestra a los países importadores de hongos silvestres más importantes considerando los montos de exportación en miles de US$ y los volúmenes exportados en toneladas, ordenados en orden decreciente de acuerdo a los montos exportados como primer criterio y a los volúmenes transados como segundo criterio.

 En estos cuadros se puede observar que los principales países importadores o representantes de la demanda externa de hongos son principalmente Alemania, Argentina, Francia, España, Brasil, México, Italia, Perú, USA, etc, los cuales han mantenido su demanda relativamente constante en los últimos 3 años (período 1999 - 2001) . y que a su vez, las principales categorías exportadas son los hongos " en conserva", "Frescos" y "Secos" y la principal especie exportada en términos de volumen transado y monto en US$ FOB es el Boletus luteus, sin embargo se debe considerar también el precio al cual fue transado el producto, y en ese sentido es notorio el alto valor de transacción de la especie Morchella sp,

 También se observa en estos dos cuadros, que la demanda externa se ha mantenido relativamente constante a lo largo del período evaluado, lo que hace presumir que el mercado de los hongos es un negocio relativamente estable con una demanda mínima que se debe satisfacer y que además, se pueden buscar nuevos mercados así como también, mediante un mejoramiento de la tecnología de producción y estandares de recolección y clasificación, mejorar los precios de venta, siempre y cuando las condiciones de mercado externo se mantengan dentro de los márgenes normales a la fecha

Cabe destacar que a nivel de competidores de mercado para Chile, los principales países representantes son: Japón, Corea, China, Yugoslavia, Taiwan, Corea del Sur, Holanda, Francia y España. (Sepulveda, 1989; Calvo, 1989).

 Cuadro 6. Países destino de las exportaciones de hongos en cualquiera de sus categorías entre los años 2000 y 2001.

Cuadro 7. Volúmenes y montos de las exportaciones de los principales importadores por especie de hongos silvestres durante el período 1999 - 2001.

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